О том, как всех нас прокормить, специалисты говорят давно и все громче: по прогнозам ООН, в 2030 и 2050 годах население Земли увеличится до 8,6 млрд и 9,8 млрд человек соответственно. Средний возраст тоже сдвигается в большую сторону, а значит, и съедать за жизнь люди будут больше.
Разбираемся, какие существуют проблемы с едой в мире сейчас и какие технологии обещают решить их в будущем.
Некоторые африканские страны, например Южный Судан, Сомали и Зимбабве, регулярно сталкиваются с проблемой недостатка пищи из-за экономических, политических и климатических факторов. Если Западная Европа в случае неудачного сельскохозяйственного сезона может закупить то же зерно у крупных стран-производителей вроде Индии, Бразилии и России, более бедные страны остаются без такой возможности даже в кредит.
Здесь же стоит упомянуть количество выбрасываемой еды: по разным данным, от четверти до трети всех производимых продуктов питания отправляется в мусорное ведро — в то время как почти 830 млн людей в мире не имеют доступа к достаточному для здоровья количеству пищи.
Есть мнение, что общую экологическую ситуацию портит разведение слишком большого количества коров, овец и свиней для производства мяса. В процессе пищеварения они, как и другие млекопитающие, выделяют газ, а это делает критический вклад в формирование парникового эффекта и прочие климатические проблемы.
Однако у ряда специалистов эта идея вызывает сомнения: коровы и другой скот выделяют метан, а не углекислый газ — первый распадается быстрее и в четыре раза менее опасен для атмосферы. Чтобы уменьшить углеродный след, разумнее сократить избыточное использование частных самолетов, яхт и автомобилей, отказаться от перепроизводства одежды и прочих бытовых вещей в сегменте массмаркета.
Кроме того, травоядные животные приносят большую пользу природе: навоз скота, разводимого для производства мяса и молока, обогащает почву фосфором, азотом, калием и другими минералами. Это природные удобрения, которые необходимы растениям для наращивания зеленой массы и образования плодов. А что лучше всего помогает бороться с парниковыми газами? Зелень, которая потребляет углекислый газ и метан, выделяя в ответ кислород.
Этично ли в целом желать пищи, которая подразумевает страдание и эксплуатацию живых существ? Можно ли настаивать на таком полезном и вкусном авокадо каждое утро, если ради его выращивания не только вырубают целые леса, но и задействуют наркокартели? Эти и другие вопросы годами обсуждают ученые, экоактивисты и простые потребители.
Как бы то ни было, наиболее перспективные технологии в области производства продуктов помогут решить хотя бы часть перечисленных проблем. Разберемся, как они этому поспособствуют и на какой стадии разработки находятся сейчас.
На самом деле, слово «культурное», которое иногда можно встретить в русскоязычных публикациях, — калька с английского cultured. Так называют ткань, культуру или клетки, выращенные или размноженные в искусственной среде.
Искусственное (клеточное) мясо не стоит путать с растительным. Этот продукт создан не из бобовых и других растительных ингредиентов, а из животных клеток в лабораторных условиях, то есть без необходимости разведения и забоя скота. В процессе производства искусственного мяса методом биопсии берется небольшая проба животной ткани — мышц или стволовых клеток — и помещается в биореакторы. В них созданы оптимальные условия для роста и размножения клеток ткани: поддерживается нужная температура, подаются питательные вещества и кислород.
Полученные структуры используют для производства стейков, фарша, котлет и других «привычных» продуктов. По утверждению производителей (среди них, к примеру, израильские компании Aleph Farms, Future Meats Technologies и SuperMeat, американские Upside Foods и Finless Foods), такое мясо обладает схожими с натуральным продуктом текстурой, вкусом и, что особенно важно, питательностью. Последнее могло бы помочь с нехваткой белка в рационе огромного количества людей, которые не могут позволить себе покупать мясо, птицу, рыбу и яйца достаточно часто.
Основными преимуществами искусственного мяса называют снижение потребления ресурсов и негативного экологического следа, ведь для его производства требуется меньше воды, энергии и земельных ресурсов по сравнению с традиционным животноводством. Решается таким образом и этическая проблема эксплуатации: стейк на ужин или бургерная вечеринка перестанут вызывать приступы чувства вины даже у самых убежденных сторонников защиты прав животных.
Пока искусственного мяса очень мало, стоит оно дорого, производится долго и не продается в любом районном супермаркете — по состоянию на конец 2021 года купить такую котлету или «отруб» нельзя было нигде. А значит, рано считать продукт решением проблемы недоедания и голода.
При этом доклад о перспективах в области мировой агрокультуры и производства еды Rethinking Food and Agriculture 2020–2030 утверждает, что к 2030 году необходимость производить продукты питания из мяса и молока крупного рогатого скота сократится на 70–80%. Так что относительно скоро ситуация может измениться в лучшую сторону.
Кстати, для любителей даров моря в течение ближайших десяти лет тоже есть надежда получить «культурные» рыбные стейки — такой белок разрабатывается наряду с мясным.
Уже сегодня существует технология для получения «почти коровьего молока» — cowless, или ферментативный способ. Вместо животных в производстве участвуют ферменты, которые помогают превратить растительные белки в молочные. Из полученного молока можно производить йогурт, сыр, творог, ведь оно подходит и для питья, и для кулинарии.
Экоактивисты уверяют, что благодаря технологии нагрузка на окружающую среду значительно упадет, а сторонники этичного отношения к животным говорят о решении проблемы эксплуатации: коровы исключаются из производства в принципе.
Кроме того, cowless-молоко и продукты из него содержат меньше насыщенных жиров, а это позволит радоваться сырной тарелке или щедрому стакану латте тем, кто вынужден следить за весом или входит в зону риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Более того, технология позволяет делать молочные продукты для людей, страдающих непереносимостью лактозы.
Однако, как и в случае с клеточным мясом, пока существует сложность масштабируемости, цены и доступности: компании Perfect Milk, Perfectly Broken, Remilk и другие пока производят свой продукт довольно ограниченным тиражом. Тем не менее прогнозы и в этой сфере оптимистичны.
Несколько лет назад популярной стала технология вертикального выращивания зелени, пряных трав, клубники и других культур.
Как это работает? Вместо традиционного горизонтального размещения растений на полях или грядках их сажают в специальные вертикальные стеллажи. Источником света чаще всего служит искусственное освещение, например sunlike-лампы, имитирующие солнечный световой спектр, а нужные микроэлементы поступают вместе с водой или распыляются с паром.
Если бы технологии устойчивого производства номинировали на «Оскар», вертикальное фермерство имело бы все шансы на победу. Такой подход позволяет эффективно использовать пространство и другие ресурсы. Это актуально для крупных городов, мест с низкоплодородными почвами и климатически сложных уголков Земли — к примеру, близких к полярному кругу территорий.
Кроме того, вертикальное фермерство требует меньших площадей, значительно меньшего количества воды, позволяет «снимать» урожай за урожаем несколько раз в год — но не опустошать почвы — и поставлять свежие травы, овощи и ягоды практически с грядки на стол даже в мегаполисах.
Одним из крупнейших производителей в этой нише является компания iFarm, основанная в Новосибирске, — сегодня ее знают практически во всем мире. Помимо навороченного оборудования для выращивания микрозелени салатов или огурцов в индустриальных масштабах, компания предлагает компактные решения для горожан — к примеру, теплицы-контейнеры размером со строительный вагончик.
В целом прорывов в агрономии за последние годы предостаточно. Проблема в том, что технологии не успевают за потребностями жителей планеты.
Фермеры перешли на органическое выращивание овощей и бережное возделывание земель, этичное (насколько это возможно) скотоводство и устойчивое развитие своих хозяйств, но получаемых продуктов все равно не хватает, чтобы прокормить все человечество. Выходит довольно сложно и дорого, ведь одна логистика съедает всю прибыль от трудоемкой работы фермерских хозяйств.
Грибы давно пополнили полки суперфудов: из них делают активные косметические ингредиенты и БАДы, оздоровительные чаи, кофе и другие напитки. Неудивительно, что инноваторы от пищевых технологий задались вопросом, могут ли грибы обеспечить новые продукты на нашем столе? Оказалось, что могут!
К примеру, компания The Mushroom Meat Company в прошлом году представила собственную ферментативную технологию для производства из грибов заменителей мясных продуктов — бургеры, томленую свинину, куриную шаурму практически не отличить от оригинала.
В этом же направлении работает компания Meati, выпускающая «куриные» бургеры в панировке, — к концу 2023 года владельцы планируют выкатить на рынок 20 млн кг грибного «мяса и птицы». А основатель бренда MyForest Foods вовсю продвигает созданный из грибов бекон.
Грибы достойны такого внимания. С точки зрения состава полностью заменить животные продукты они не могут, но их питательность довольно высока. В 100 г различных их представителей содержится от 2 до 5 г белка, внушительный список минералов, большая порция витаминов группы В и клетчатки, при этом они низкокалорийны и почти не содержат сахаров.
Сложность в том, что грибы требовательны к среде обитания, многие из них выращивать в качестве сельскохозяйственной культуры сложно — исключение составляют вешенки, шампиньоны, портобелло и еще несколько видов. Для решения этой проблемы в производстве грибов уже существует ряд инновационных технологий.
Так, можно автоматически контролировать и регулировать параметры воздуха, света, температуры и влажности в помещении для оптимального роста грибов, которые к этим факторам крайне чувствительны, а с помощью специальных светодиодных систем менять длительность «светового дня». Наконец, использование биологически активных веществ вроде грибных ферментов или метаболитов повышает скорость роста грибов и их урожайность.
Вопрос, что мы будем есть в ближайшие годы и в каких количествах, интересует не только экологов, демографов и производителей чипсов, но и специалистов, увлеченных работой над технологиями будущего. И, судя по всему, они способны совершить революцию в наших тарелках в ближайшие 10–15 лет.
Главное, чтобы их разработки действительно решали проблемы питания человечества, а не стали инструментом роста прибыли коммерческих гигантов.
.jpg)
Полина Садовникова и Мария Бессмертная воспользовались этим поводом, чтобы пересмотреть свои любимые вампирские саги в строго рабочее время. Пройдите его и узнайте, какой вы вампир.
